Brânza românească: de la produs local la recunoaștere internațională

Brânza poate deveni parte din identitatea unei țări atunci când este susținută de un sistem care o face relevantă dincolo de locul în care este produsă. În absența unui asemenea sistem, care include reguli, selecție, educație și un mod clar de a explica produsul mai departe, brânza rămâne cunoscută mai ales la nivel local, oricât de valoroasă ar fi.

În țările în care acest cadru există, brânza artizanală este integrată în turismul gastronomic, susținută comercial și folosită ca parte din modul în care o țară își prezintă cultura gastronomicǎ pe scena internațională.

Am început să înțeleg mai bine acest lucru nu doar citind despre marile culturi ale brânzei, ci văzând direct cum funcționează ele. În vizitele la producătorii de brânzeturin din UK, în magazinele specializate, la degustări și, mai ales, în cadrul competițiilor internaționale, am observat că valoarea unei brânze nu este lăsată să se explice singură. Există specialiști care o selectează și o maturizează, criterii prin care este evaluată, contexte în care este prezentată și un limbaj care o face mai ușor de înțeles pentru cei care o descoperă pentru prima dată.

Privind toate acestea, m-am întrebat de multe ori ce ar ajuta brânzeturile românești să fie cunoscute dincolo de cercul celor care le produc, le cumpără deja sau le întâlnesc întâmplător în călătorii.

România are brânzǎ care reflectă locuri, practici pastorale și moduri de lucru păstrate și adaptate de-a lungul timpului. Nu cred că problema este lipsa brânzeturilor bune și nici lipsa tradiției. Mai curând, este vorba despre felul în care aceste produse sunt legate de tot ceea ce le poate ajuta să fie recunoscute, înțelese și căutate și în afara pieței locale.

În multe dintre țările europene cu o cultură gastronomică bine articulată, această relație dintre brânză și sistem este deja vizibilă. Brânza nu este tratată ca un produs izolat, ci ca expresia unui ansamblu care include teritoriul, laptele, animalele, alimentația lor, metodele de producție, maturarea și modul în care produsul ajunge să fie înțeles de consumator.

Când brânza devine limbaj

În Franța, brânzeturile cu denumire de origine sunt definite prin criterii care stabilesc unde și cum pot fi produse. Teritoriul, rasele de animale, hrana, sezonul, metodele de producție și maturarea nu sunt doar detalii tehnice. Împreună, ele creează un limbaj comun.

Brânzeturi precum Comté sau Roquefort pot fi înțelese și recunoscute pentru că există o structură care le susține. Numele nu indică doar un tip de produs, ci un set de reguli și caracteristici pe care consumatorul se poate baza.

În Italia, sistemul construit în jurul Parmigiano Reggiano urmărește produsul de la producția laptelui până la selecția roților mature. Controlul, evaluarea și comunicarea funcționează împreună, atât pe piațan italiană, cât și la nivel internațional.

Camera de maturare - Parmigiano Reggiano 

În Italia, Consorzio del Parmigiano Reggiano a construit în jurul Parmigiano Reggiano un sistem de control, selecție și comunicare care funcționează coerent de la producător până la consumator. Atât în Italia cât și internațional.

Roți de Gruyere AOP în perioada maturǎrii

În Elveția, Gruyère AOP este urmărit, evaluat și maturat într-un cadru riguros. Pentru consumator, acest lucru înseamnă încredere într-un nume, într-un stil și într-un anumit nivel de calitate.

În toate aceste cazuri, brânza este ușor de înțeles pentru că există un context care o explică. Producătorii, comercianții, educatorii și consumatorii folosesc repere similare atunci când vorbesc despre produs.

De la produs la experiență

Această structură permite integrarea brânzei în turismul gastronomic. Nu doar ca aliment oferit la finalul unei vizite, ci ca experiență construită în jurul lui.

Vizitele la producători sunt organizate, traseele sunt gândite logic, iar degustările sunt ghidate. Vizitatorul nu doar gustă brânza, ci află de unde provine laptele, cum este produsă, de ce este maturată într-un anumit fel și ce ar trebui să observe atunci când o degustă.

În regiunea asociată cu Gruyère AOP, de exemplu, vizitatorul poate urmări un parcurs concret. Poate intra într-un atelier de producție deschis publicului și poate vedea etapele prin care laptele este transformat în brânză. Poate înțelege apoi ce se întâmplă în spațiile de maturare și de ce timpul, temperatura, umiditatea și îngrijirea cojii schimbă produsul.

Degustarea nu apare ca un moment separat, plasat la final, ci ca o continuare firească a vizitei. Diferențele dintre vârste, loturi sau stiluri sunt explicate, iar produsul devine mai ușor de reținut tocmai pentru că este legat de un parcurs.

În Spania, fermele, cramele și spațiile de degustare pot fi integrate în circuite gastronomice mai largi, în care brânza este pusă în legătură cu peisajul și cu alte produse locale, nu este doar accesoriu pentru asocierile cu vin.

În Portugalia, brânzeturi precum Queijo Serra da Estrela pot fi prezentate prin experiențe care pun accent pe sezon, pe ritmul producției și pe particularitățile laptelui. Elemente care pot părea abstracte devin mult mai clare atunci când sunt observate direct.

În Regatul Unit, magazinele specializate au construit o altă formă de experiență, adaptată mediului urban. Selecția, maturarea, recomandarea și discuția cu clientul fac parte din vânzare. Unele dintre aceste afaceri au o istorie de sute de ani, în timp ce altele sunt relativ recente, dar principiul rămâne același: spațiul de vânzare devine și un spațiu de educație.

Ceea ce au în comun aceste exemple esta faptul cǎ experiența este construită intenționat. Informația este organizată, vizitatorul este ghidat, iar produsul este plasat într-un context care îl face mai ușor de înțeles și de reținut.

România: produse reale, legături încă fragile

Din ceea ce am observat în ultimii ani, România nu duce lipsă nici de produse valoroase, nici de oameni care fac lucruri frumoase și serioase în jurul brânzei.

Există producători cu experiență, brânzeturi care reflectǎ foarte bine regiunea d in care provin și practicile locale, inițiative de educație, participări la competiții și un interes tot mai mare din partea publicului.

Ceea ce se vede mai greu este legătura dintre ele.

Producția, educația în domeniu, turismul, selecția și promovarea internațională se dezvoltă, de multe ori, pe trasee paralele. Fiecare poate produce rezultate bune separat, dar impactul rămâne limitat atunci când aceste rezultate nu se întâlnesc într-un cadru comun.

În competiții și în discuțiile cu profesioniști din alte piețe, devine foarte clar cât de mult contează consecvența, selecția și felul în care produsul este explicat. În România, aceste lucruri există punctual, dar încă nu funcționează suficient de des împreună.

Un limbaj comun de comunicare, o selecție mai clară și o mai mare consecvență de la un lot la altul ar putea ajuta produsele românești să fie prezentate mai ușor unui public care nu le cunoaște deja.

La fel de importante sunt traseele construite în jurul brânzei și contextele în care aceasta poate fi înțeleasă de un vizitator care nu cunoaște locul, tradiția sau producătorul.

Un turist străin poate aprecia o brânză fără să știe foarte multe despre ea. Dar pentru a veni special într-o regiune ca să vadă cum este produsă, pentru a o căuta ulterior sau pentru a o recomanda mai departe, are nevoie de mai mult decât de un gust bun.

Are nevoie de acces, explicație și încredere.

Atunci când aceste elemente nu sunt suficient de bine conectate, produsul rămâne puternic ancorat în contextul local, dar mai greu de înțeles pentru un public extern.

Competițiile internaționale: vizibilitate, evaluare și limite

Competițiile internaționale oferă una dintre puținele situații în care o brânză este scoasă din contextul său local și evaluată alături de produse din alte regiuni și alte culturi gastronomice.

Concursuri precum World Cheese Awards sau International Cheese & Dairy Awards reunesc producători, comercianți, cumpărători, specialiști și jurați. Ele pot oferi vizibilitate și recunoaștere, dar și un reper extern important.

Participarea, însă, nu începe și nu se termină cu înscrierea produsului.

Alegerea categoriei potrivite, înțelegerea criteriilor de evaluare, selecția lotului, transportul, starea produsului în momentul jurizării și capacitatea de a interpreta feedbackul primit pot influența considerabil valoarea experienței.

O medalie poate deschide uși și poate susține comunicarea unui produs. Dar, în lipsa unei strategii, rezultatul riscă să rămână izolat.

În ultimii ani, am avut privilegiul de a participa, în calitate de jurat, la mai multe competiții internaționale. Expunerea la sisteme diferite de jurizare m-a ajutat să îmi construiesc o perspectivă mai amplă asupra brânzeturilor, dar și asupra piețelor în care acestea există. Discuțiile cu jurați din țări și regiuni diferite ale lumii mi-au oferit ocazia să observ nu doar diferențele dintre stilurile de brânză, ci și felul în care produsele sunt susținute, prezentate și înțelese în piețele din care provin.

Am încercat în mod intenționat să mă expun unui număr cât mai mare de sisteme de jurizare, pentru că participarea la o singură competiție sau la mai multe concursuri construite după modele similare oferă, inevitabil, o perspectivă limitată.

Fiecare competiție are propriile categorii, alte stiluri dominante, alte piețe de referință și, uneori, alte priorități în evaluare.

În jurul meselor de jurizare am înțeles și cât de diferit poate fi interpretat același produs. O textură familiară unui jurat poate fi surprinzătoare pentru altul. Un anumit nivel de maturare poate fi considerat ideal într-o piață și prea avansat în alta. Chiar și felul în care sunt discutate echilibrul, tipicitatea sau intensitatea spune ceva despre cultura brânzei din care vine fiecare profesionist.

Tocmai de aceea îi încurajez pe cursanții mei să își continue studiul și, atunci când experiența le permite, să aplice pentru roluri de jurat în competiții cât mai diverse. Nu doar pentru experiența în sine, ci pentru perspectiva pe care o pot aduce apoi înapoi în România.

Competițiile au cea mai mare valoare atunci când sunt integrate într-un proces mai amplu de învățare, selecție și dezvoltare. Tratate doar ca o colecție de medalii sau apariții, ele își pierd o parte importantă din sens.

Calitatea nu circulă și nu se promoveazǎ singură

Participarea la competiții internaționale schimbă felul în care privești brânza, dar mai ales felul în care înțelegi piața în care aceasta există. În spațiile de jurizare, diferențele dintre sisteme devin vizibile. Nu este vorba doar despre stiluri, texturi sau metode de producție, ci despre tot ceea ce însoțește produsul: felul în care este definit, consistența pe care o poate menține, categoria în care poate fi încadrat și modul în care este comunicat.

Brânza nu ajunge pe o piață internațională doar prin calitatea ei. Ajunge împreună cu toate deciziile luate în jurul ei, de la producție și maturare până la selecție, ambalare, distribuție și explicație.

Vizibilitatea nu este întâmplătoare și nu ține doar de noroc. Ea este rezultatul unei munci constante și al unei structuri care permite produsului să circule.

Aceeași logică se regăsește în turism. Nu produsul, luat separat, atrage vizitatorii, ci parcursul construit în jurul lui. Locul de producție, oamenii, peisajul, maturarea și experiența degustǎrii trebuie conectate astfel încât experiența să poată fi urmărită și înțeleasă.

Brânzeturile care rămân în memorie nu sunt întotdeauna cele mai spectaculoase. De multe ori, sunt cele susținute de consecvență: în producție, maturare, selecție și comunicare. Ele pot fi înțelese ușor pentru că există un limbaj care le face accesibile, indiferent dacă sunt gustate de un turist, de un comerciant, de un jurat sau de un consumator curios.

România are deja multe dintre elementele necesare: diversitate, practici locale, producători buni și brânzeturi care reflectă regiuni și moduri de viață diferite.

Din perspectiva mea, ceea ce ar putea face diferența este legătura dintre ele.

Este nevoie de un cadru în care producătorii, comercianții, educatorii în domeniu, profesioniștii din turism și instituțiile să poată lucra mai des în aceeași direcție. Un cadru care să susțină selecția, să încurajeze consecvența, să creeze experiențe în jurul produsului și să îl facă mai ușor de explicat.

Brânza poate deveni parte din identitatea unei țări atunci când nu mai este lăsată să își transmită singură valoarea. Are nevoie de oameni care să o explice și să o așeze într-un context în care poate fi înțeleasă inclusiv de cei care vin din afară.

Tradiția oferă punctul de plecare. Calitatea dă produsului valoare. Recunoașterea se construiește prin consecvență, educație și legăturile create în jurul ei.

Note și drepturi de autor

© Cheese Orbit. Toate drepturile rezervate.

Textele și fotografiile publicate pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin din colecția personală Cheese Orbit sau sunt utilizate în baza unor licențe valabile. Sunt permise menționarea ideilor și citarea unor fragmente scurte, cu indicarea clară a autorului și a sursei și cu includerea unui link către articolul original, acolo unde publicarea are loc online. Reproducerea unor fragmente extinse, republicarea integrală sau parțială a articolelor, adaptarea, traducerea, distribuirea ori utilizarea comercială a textelor și fotografiilor necesită acordul prealabil scris al autorului, cu excepția utilizărilor permise în mod expres de lege.

Pentru republicare, traducere sau alte forme de utilizare a materialelor, vă rugăm să contactați Cheese Orbit.